Глава 12. Особенности национальной кухни

Что они едят

Быть в Италии и не попробовать национальной итальянской кухни — значит не узнать в полной мере о том, кто же такие итальянцы. Жителей этой страны с полным правом можно назвать гурманами, ведь в еде они признают только самое лучшее. Итальянцы помешаны на еде. Фактически вся их жизнь вращается вокруг производства, закупки, приготовления и главным образом поглощения пищи. По мере возможности поглощают ее в компании. Само слово «компания» — это сочетание двух итальянских слов: «con» («с») и «pane» («хлеб»), т. е. «преломление хлеба».

Но поесть в компании означает не просто преломить хлеб, ибо трапеза может длиться от двух до пяти часов. Когда речь заходит о приготовлении кушаний, энтузиазм итальянцев не знает границ.

Так как Италия во многом остается аграрной страной, фермеры выращивают там великолепные урожаи. Практически у каждой семьи есть родственники в деревне, снабжающие их домашней едой. Итальянцы хорошо осознают, что каждому сезону соответствуют свои деликатесы. Так в конце лета они всей семьей готовят томатный соус («passata di pomodoro»), в сентябре отправляются за грибами, в октябре собирают виноград, в марте — листья одуванчика, придающие неповторимый аромат зеленому салату.

Секрет итальянской кухни состоит не только в том, что ингредиенты свежие и качественные, но и в том, что все итальянцы, как женщины, так и мужчины, — отменные кулинары. Готовить они выучиваются с детства. Стоит только заглянуть в любую кулинарную книгу — ее автор исходит из того, что читатели уже владеют этим искусством. Итальянские рецепты далеко не так точны, как английские или американские, в них не говорится: «Взять 150 г того и добавить 2 ст. л. сего», а говорится: «Возьмите щепотку того и влейте несколько капель этого». Перед американцами итальянцы преклоняются, но питаться, как они, решительно не желают. Кока-колу и гамбургеры они с грехом пополам приняли, но кокосовое масло и бобы — ни за что! В Италии широко, но без особого успеха рекламируют овсяные хлопья на завтрак. Италия — единственная страна в мире, где рыночной стратегии «Макдоналдс» препятствует призыв к медленному пережевыванию пищи.

Итальянская кухня формировалась в течение долгих столетий, и по сей день в ней сохранилось множество традиций прошлых лет. Бесподобные блюда, которыми лакомились итальянцы 100 лет назад, и сейчас считаются одними из самых изысканных и популярных, например изумительного вкуса блюдо из барашка, молочного поросенка или козленка. Телячье филе с ветчиной и шалфеем также изобрели на берегах Тибра. Типично римским можно назвать и приготовленный с большим количеством сельдерея бычий хвост.

Основа практически всех национальных блюд — тесто, большое количество сыра, зелени и овощей (прежде всего томатов), а также оливкового масла.

Обязательным условием итальянской трапезы является салат. Он всегда подается как отдельное блюдо, являясь непременным атрибутом здорового образа жизни. Особая роль отводится закускам. Итальянцы обязаны католической церкви в лице ватиканского библиотекаря Бартоломео Сакки за то, что он благословил развитие римских закусок. В изданном в 1475 г. и ставшем по тем временам бестселлером труде «Об истинной радости и хорошем самочувствии» этот весьма начитанный муж рекомендовал римлянам вопреки традиции начинать любую трапезу с фруктов. Результатом его оздоровительных кулинарных изысканий стал некий компромиссный, но роскошный, в духе эпохи Возрождения, вариант: закуска из кусочков окорока с дыней, инжиром или персиками.

Визитная карточка Италии — паста, разновидностям которой нет числа. Под это понятие попадают все макаронные изделия, в том числе и с разнообразной начинкой, в которую также идет масса вкуснейших продуктов. На вкус паста не жирная и совсем не пресная: ее изготавливают из отличных от наших сортов муки. Выделяются длинные «спагетти», средние «маккерони», длинные и полые внутри «букатини», тонкие «вермичелли», тончайшие «каппеллини». Паста бывает самых разнообразных форм — их более 40. Каждая форма имеет определенное название. Тем, что макаронные изделия могут иметь самую причудливую форму, никого не удивишь. А вот то, что они могут быть разных цветов, — это удивительно. Помимо обычного, белого (желтого), цвета встречаются красный, зеленый, оранжевый. А особый шик — это паста черного цвета. Для получения необходимого окраса итальянцы используют сепию — выделения моллюсков.

Самое главное в пасте — это соусы и приправы. Вот здесь-то можно в полной мере проявить фантазию. В состав соусов могут входить сливки, морепродукты, сыр, мясной фарш, белые бобы или шпик. Даже самая, казалось бы, банальная приправа может иметь десятки вкусовых оттенков. Умение приготовить пасту — важнейший критерий кулинарного искусства. Неслучайно то, что в Риме есть музей, посвященный столь любимой итальянцами пасте. Паста является первым, часто главным, блюдом, но наряду с ней к столу подают ризотто — блюдо из риса, горячие закуски (самой популярной из которых является сырое маринованное мясо) и супы, называемые «минестре».

Спагетти появились в Италии в конце XVII в. Название «спагетти» пошло от итальянского слова «спаго», что означает «веревка». До сих пор не известно его точное происхождение — арабское, монгольское или китайское. Но настоящую популярность они получили здесь, в Италии, где предприимчивые неаполитанцы изобрели к ним томатный соус. Готовые спагетти, как и все макаронные изделия, должны быть «на зубок», т. е. упругими и не разваренными. Особенно вкусны «каннелони» — разновидность спагетти, представляющие собой крупные полые макароны. Их наполняют всевозможными начинками и запекают в духовке.

Очень популярна «пастиччо ди лазанье» (или просто «лазанье») — своеобразная запеканка из широких полос того же теста, что и для яичной лапши, с томатным соусом, бешамелью, мясом и сыром (бывает и со шпинатом — «лазанье верди»). Ближе к югу в меню все большее место занимают морепродукты, особенно хороши запеченная меч-рыба или мидии самых немыслимых способов приготовления.

Чем еще славится итальянская кухня? Конечно, пиццей!

Пицца не пользуется в Италии такой популярностью, как паста, но на качество продукта это никак не влияет. Готовят ее отменно. Строго соблюдая традиции, итальянцы предпочитают готовить пиццу по классическим рецептам: «Неаполитана» с сыром и анчоусами, «Маргарита», имеющая цвета национального флага, закрытая пицца «Кальцоне», сохраняющая все ароматы внутри, насладиться которыми можно лишь тогда, когда раскроется начиненное фаршем тесто. Пицца «Четыре времени года» делится на 4 части, каждая из которых приправлена разными ингредиентами, чаще всего грибами, ветчиной, артишоками и оливками. Еще один классический вид пиццы — так называемая «белая» пицца (blanса). Это название она получила потому, что в нее не добавляются помидоры.

Спутник многих первых блюд — тертый сыр «Пармезан». «Пармезан» употребляют «свежим» (fresco), «зрелым» (до 18 месяцев) и «старым» (vecchio), двухлетней зрелости. Этот сыр созревает в подвалах не менее 2 лет и в результате становится сухим, легко крошится. Он может храниться месяцами, не теряя своих качеств. «Рикотта» (ricotta) прекрасно подходит для пасты, омлетов и десертов. Другой популярный сыр — «Горгонцола». Он получил свое название по имени деревеньки в окрестностях Милана. Его делают из коровьего молока и специально культивируют в нем плесень. Сыр «Моцарелла» готовится из молока буйволиц в районе Рима и Неаполя. Вообще многие регионы Италии славятся своими сырами.

На второе обычно подают мясо или рыбу, причем без гарнира. В ресторане его необходимо заказывать отдельно. Чаще всего гарнир состоит из картофеля и овощей.

Итальянская кухня славится и своими десертами. Здесь они великолепны — такого количества сортов превосходного мороженого («джелато») не найти нигде в мире. Следует покупать его только в магазинчиках «Джелатерия», где его вручную расфасуют в вафельные стаканчики. При желании можно попросить добавить к мороженому взбитых сливок («панна») или какого-либо сиропа. Превосходны торт «Тирамису» (увлажненное в кофе савойское печенье или бисквит с кремом, посыпанные тертым какао), засахаренные орешки и фрукты всех видов, самые разнообразные сорта шоколада и воздушного печенья, тающий во рту «Дзуппа инглезе» — ромовый бисквит с ванильным кремом, нежнейшие виды лимонного торта…

Отдельного разговора заслуживает кофе. Его здесь пьют много и часто, поэтому и способов приготовления кофе также несметное количество. Эспрессо и капуччино — два основных способа приготовления кофе, которые любят прежде всего сами итальянцы. На юге кофе пьют очень крепким, поэтому делают его с меньшим количеством воды, а на севере он немного мягче. «Каффе корретто» — это тот же «эспрессо», к которому добавляют чуть-чуть граппы. Капуччино итальянцы пьют немного реже, чем эспрессо, причем в основном не дома, а в баре, так как только там получается настоящая крепкая молочная пена. В каждой итальянской кофейне существуют свои рецепты приготовления кофе и свои традиции. Итальянская кухня признана не только одной из самых лучших в мире, но и самой модной среди тех, кто хочет следить за своим здоровьем, наслаждаясь при этом тонкими, изысканными оттенками вкуса умело приготовленных блюд.

Анекдот на тему:

Молодая итальянка, недавно вышедшая замуж, подала мужу-иностранцу на обед спагетти. Тот без энтузиазма ковыряется в тарелке.

— Милый, ты меня любишь? — встревоженно спрашивает она.

— Люблю… В течение месяца ты каждый день задаешь мне этот вопрос, но ни разу не спросила, люблю ли я макароны!

Что они пьют

Итальянский стол невозможно представить без вина. Здесь оно занимает такое же почетное место, как и паста. Итальянцы — большие знатоки и ценители этого благородного напитка. Итальянское вино восхитительно. Попробовав его, вы навсегда запомните этот вкус, пропитанный горячим солнцем и бережной заботой виноделов. Разновидностей вин в Италии много — перечислить даже самые лучшие просто не хватит места. Практически вся территория страны занята виноградниками, и каждый из них служит основой для своего сорта вина. Во всем мире признаны несравненные вкусовые свойства итальянских «Кьянти», «Мартини» и аперитива «Кампари», игристых вин «Асти», прекрасных итальянских ликеров «Амаретто» и «Самбука», популярна и национальная водка — граппа. Граппа изготавливается не из самого винограда, а из отходов — косточек и мезги.

Каких только вин нет в Италии: от темно-красных и пенистых, до белых и искристых! Обычно итальянцы пьют молодое вино местного производства, и тот факт, что лучшие итальянские вина почти не известны за рубежом, позволяет держать цены на разумном уровне. Выбор вин необыкновенно широк, и у каждого свой особый вкус и аромат. Как метко заметил один деревенский колбасник, отведав местного вина: «Вино, оно, как человек, не без изъяна, а душу радует». Пьют итальянцы только за едой, но это вовсе не значит, что они себя ограничивают. Еде предшествует аперитив, к каждому блюду положено свое вино, а на десерт — шампанское.

Белые игристые вина здесь называются «спумантэ», и только французы имеют право величать тот же тип вин шампанским.

Существуют два основных метода по производству игристого вина. Первый — «шампенуаж», второй — «шармат». Первый метод изготовления заключается в следующем. Сначала виноград отжимают и делают из него сусло — молодое неперебродившее вино. После этого сусло заливают в дубовые бочки и ставят в подвалы с довольно высокой температурой для брожения. Ровно через месяц это сусло переливают в другие бочки и ставят в уже прохладный погреб. Ранней весной содержимое разливают в бутылки, сделанные из зеленого стекла, и оставляют в них в течение 18 месяцев. Бутылки стоят горлышком вниз, закрытые временными пробковыми пробками с проволокой сверху. Время от времени приходит специалист и переворачивает бутылки по часовой стрелке вокруг своей оси на 1/4 часть. Это делается для того, чтобы на стенках бутылки не образовывался осадок, а шел вниз в горлышко. Через 18 месяцев бутылки осторожно открывают, вытряхивают осадок с небольшим количеством вина, который компенсируют старым игристым вином и натуральными ароматическими добавками. После этого вино закрывается другими пробками и ставится в погреб для дальнейшего созревания. Этот метод очень длительный и трудоемкий, соответственно и полученные таким образом вина-спумантэ являются довольно дорогим удовольствием. Поэтому в последнее время стало популярным вкладывание денег в дорогие сорта вин. Говорят, что это намного надежнее не только биржевых спекуляций, но даже государственных бонусов. Существуют специальные фирмы, занимающиеся подобными вложениями. Они обычно имеют собственные подвалы для хранения этого ценного материала.

Второй метод — «шармат» — несколько быстрее, поскольку вино проходит пастеризацию. Брожение происходит за более короткое время. Данный метод, как и первый, является натуральным.

Существует и третий метод — ненатуральный, где вино заливается прямо в бутылки с добавлением некоторых химических компонентов, вводится углекислый газ. Он очень быстрый и дешевый.

Основная доля игристых итальянских белых вин (spumante) производится в области Пьемонт. Именно там сосредоточено большинство всемирно известных винодельческих фирм. Каждая фирма, производящая волшебный напиток, имеет свои секреты, и во многом именно благодаря им вино получается бесподобным.

Символом итальянских красных вин можно бесспорно назвать кьянти. Оно получило широкую известность не только в Италии, но и за ее пределами. Недаром 2/3 всей продукции этого вина идет на экспорт. Однако сама по себе известность сыграла с кьянти злую шутку, так как появилось множество подделок, а под одним и тем же названием могут находиться вина различного качества. Вин в Италии великое множество, но на самых известных хотелось бы остановиться подробнее:

Кьянти (12 %)

Очень известное итальянское сухое красное вино. Изготавливается из традиционных сортов винограда, который выращивается в одном из красивейших районов Италии — Тоскане. Это свежее вино с неповторимым фруктовым ароматом. Подходит к красному мясу, салями, сыру.

Шардоннэ (11 %)

Итальянское белое полусухое вино. Производится из винограда сорта «Шардоннэ», выращиваемого в центре Тосканы, между Флоренцией и Сиенной. Вино имеет типичный для этого сорта приятный фруктовый букет. Подходит к закускам, рыбе, блюдам из макарон и риса, а также подается как аперитив. Сервируется при температуре 6–8 °C.

Соаве классико (12 %)

Итальянское белое сухое вино. Производится недалеко от Венеции, в районе озера Гарда, в местечках Соав и Монтефорте, где выращивают виноград сорта «Треббиано», из которого делают это вино. Имеет тонкий букет фруктовых запахов, приятную мягкость с гармонирующей с ней кислотой. Рекомендуется подавать к закускам, блюдам из рыбы и яиц. Сервируется при температуре 8 – 10 °С.

Пино Гри (12,5 %)

Итальянское белое сухое вино. Производится в восточной части Италии, к северу от Триеста, в области Фриули, из винограда сорта «Пино Гриджио». Характеризуется тонким чистым ароматом и приятным вкусом. Его подают к рыбе и ракообразным, к холодным закускам, рисовым, мучным, мясным и овощным блюдам. Охлаждать до температуры 8 °C.

Орвието (11,5 %)

Итальянское белое сухое вино. Производится на виноградниках маркиза Антинори в городке Орвието, что севернее Рима, из винограда сорта «Треббиано». Вино отличается сочной фруктовой нотой, слегка терпкое, с длительным послевкусием. Прекрасно сочетается с десертами. Рекомендуется подавать при температуре 6–8 °C.

Фраскати (11 %)

Итальянское белое сухое вино. Родина этого напитка — Лацио, область, расположенная к югу от Рима. Оно изготавливается из винограда сорта «Мальвазия». Имеет светло-желтый цвет, выразительный букет, своеобразный, нежный вкус. Подается как аперитив или к холодным закускам, рыбе, легким блюдам. Сервируется при температуре 6–8 °C.

Барбера Пьемонте (12 %)

Прекрасное сухое вино из винограда сорта «Барбера». Качество этого вина проявляется со временем. Оно имеет концентрированный терпкий винный букет с ненавязчивой натуральной свежестью. Подается к мясу. Сервируется при температуре 16–18 °C.

Барбера Д\’Асти (12 %)

Типичное итальянское сухое вино из провинции Асти. Производится из винограда сорта «Барбера». Имеет интенсивный цвет. Отличается ненавязчивой терпкостью и лесным ароматом. Подается к мясу. Хранится полулежа. Сервируется при температуре 18–20 °C.

Гави (11 %)

Итальянское белое сухое вино из винограда сорта «Кортезе». Имеет насыщенный соломенный цвет с зеленоватыми оттенками. Аромат деликатный, характерный. Обладает сухим приятным вкусом. Подается как аперитив, а также к закускам и рыбе. Сервируется при температуре 8–10 °C.

Дольчето Д\’Альба (12 %)

Итальянское сухое вино рубиново-красного цвета, переходящего иногда к фиолетовому в пене. Производится из винограда сорта «Дольчетто». Обладает винным ароматом, приятным и характерным. Вкус сухой, горьковатый, гармоничный. Подается к любым блюдам: от закусок до вторых блюд. Сервируется при температуре 18 °C.

Дольчетто Пьемонте (12 %)

Итальянское красное сухое вино из винограда сорта «Дольчетто». Вкус сухой, нежный, приятный. Подается к любым блюдам. Сервируется при комнатной температуре.

Кортезе Пьемонте (10,5 %)

Итальянское белое сухое вино из винограда сорта «Кортезе». Обладает деликатным, приятным, характерным и устойчивым ароматом. Вкус сухой, прохладный, легкий, с едва ощутимым привкусом горького миндаля. Подается как аперитив, а также к закускам и рыбным блюдам. Сервируется при температуре 8 — 10 °C.

Анекдот на тему:

Приходит итальянец в магазин. Возмущается:

— У вас вино хорошее? Свежее?

— Конечно, о чем речь! Как это?

— А я вчера две бутылки купил, выпил, и так мне нехорошо стало…  

Оглавление

Обращение к пользователям